Informaciòn acerca de los alimentos - La papa
La papa
La papa fue uno de los primeros alimentos que observaron se conservaba en estado relativamente fresco durante todo el año. Forma con el pan y el arroz, la base de la alimentación de la raza humana
Existe gran numero de variedades. Las mas harinosas son buenas para purés, las nuevas, que duran en el mercado aproximadamente de Abril a Junio o Julio, tiene escaso nivel de humedad y son buenas para el ragout, para menestras, etc., porque no se deshacen tan fácilmente.
Según el código alimentario español, las papas deben ser vendidas sin retoñar, sin barro y sin humedad.
De la papa se extraen materias como la fécula, glucosa y alcohol.
Las papas deben guardarse en estantes y en un local bien aireado, protegidas de la luz y de la humedad.
Usos:
Ligar sopas, guarnición, primeros platos. Pueden realizarse, tanto en caliente como en frío, platos económicos y muy apreciados.
Elaboraciones básicas:
Cocidas:
Con piel:
Se cocinan sin pelarlas, después de lavarlas, se dejan enfriar y se cortan en la forma que se requiera el plato de que se trate.
Se emplean mucho para ensaladas y ensaladillas o simplemente salteadas.
- Panadera:
Se cuecen con la piel en agua con sal, se cortan en rodajas delgadas que se saltean con manteca y cebolla. Se emplean principalmente para asados, tanto de carne como de pescado.
Sin Piel:
Se utilizan torneadas o en cuartos como guarnición, añadiéndoles manteca o perejil, o naturales.
Asimismo se convierten en puré y se sazonan de diversas formas tales como: Parmentier y sus derivados, puré al que se le añade leche y manteca, espeso (no en exceso) empleado como guarnición de carnes asadas o braseadas por ejemplo.
- Papas duquesa:
Puré al que se le añaden yemas crudas, manteca, nuez moscada y pimienta molida. Debe quedar bastante seco, ya que con éste puré se harán figuras que se dorarán al horno untadas de huevo batido. Como acompañamiento de carnes asadas, a la plancha o braseadas
- Croquetas de papa:
Añadir al puré yemas de huevo, un poco de manteca, perejil, nuez moscada y la harina necesaria para darle la consistencia precisa (que no se abran al freír). Freír en abundante aceite.
Al vapor:
Se forman unas bolitas del tamaño de un huevo menudo y luego se hierven en agua, o se cuecen al vapor. Se sirven tal cual, calientes.
Las cocidas al vapor resultan mejor porque no chupan agua. Se utilizan con carnes en salsa, como carbonadas y salteados de ternera y también para pescados asados y para guarniciones compuestas. Deben servirse recién hechas.
Fritas:
Una sola vez:
Este grupo abarca todos los tipos de papa que se cocinan a base de sumergirlas en grasa muy caliente. Según la forma especial en que se haga esta operación recibe diferentes nombres.
- Puy:
Se cortan en tiras delgadas
- Costón:
Se cortan algo más gruesas que las anteriores
- Bastón:
Es un poco más gruesa que la llamada costón (o cerilla) y sirve para los mismos usos.
- Chips:
Se cortan en mandolina rodajas finitas.
- Rejilla:
Se cortan con la mandolina haciendo dos movimientos, cambiando de posición la papa. Al igual que las chips, se emplean estas papas como guarnición de carnes a la parrilla y al horno.
Este tipo de papas se hacen cada vez más en grandes cantidades y se conservan bien en un lugar seco y templado. Antes de freírlas, todas estas papas deben lavarse y escurrirse bien, para evitar que se peguen y que el aceite salte por la humedad.
Excepcionalmente, para hacer nidos de papas fritas, no hay que lavar las papas (chips o puy) después de cortadas. Estos nidos se suelen presentar con huevos o croquetas dentro, o simplemente como decoración de platos calientes.
Dos veces
- Pont-neuf (puente nuevo)
Son papas cortadas muy gruesas y alargadas. Se emplean para platos de carne y en algunas guarniciones compuestas.
- Española
Se cortan un poco más gruesas que las papas bastón y tienen aplicaciones similares. Pueden tener un grueso de hasta un centímetro. Normalmente hay que pocharlas y luego freírlas definitivamente en el momento en que vayan a ser servidas.
- Soufflé
Utilizar papas poco harinosas y de tamaño mediano. Pelar sin pinchar y secar. Cortar en rodajas de unos 3 mm. de grosor.
Se fríen una primera vez en una mezcla a partes iguales de aceite y de grasa de cerdo clarificada, echándolas de una en una.
Cuando salen a la superficie, se sacan y se echan en otra sartén preparada con grasa muy caliente hasta que se inflan.
Se sirven inmediatamente como guarnición de carnes asadas, a la plancha o braseadas.
Al horno:
- Sobre sal gorda
Enteras, con la piel, se comprueba su punto de cocción con una aguja larga. Pueden servirse con manteca, crema de yogurt y ajo..., como guarnición de carnes a la parrilla (chuleta de buey, entrecote...).
- Risoladas o risolliet:
Papas torneadas o en cuartos más o menos gruesos, enteras si son pequeñas, regadas por encima con aceite o grasa. Puede añadírsele ajo picado, o perejil, u otras hierbas aromáticas. Guarnición de asados de ave o conejo...
- Mojadas
Torneadas se llaman "Fondeant". Se cuecen con agua y un poco de manteca hasta consumir el líquido, se rocían con más manteca y se meten al horno hasta que estén tiernas y se doren.
- Cortadas en rodajas
Las papas "Panaderas" se hacen como las anteriores pero cocidas con la piel y asadas con manteca y cebolla. Guarnición para asados de carne y pescados.
- Moldeadas
Laminadas, las papas "Ana" por ejemplo, se colocan en un molde de bizcocho montando unas sobre otras formando capas, rociando cada una con un poco de manteca; tapar, calentar bien a fuego durante 5 minutos y hornear tapado durante una hora.
Una vez que están cocidas y doradas, se desmoldan en fuente y se sirven.
- Salteadas
Enteras (si son pequeñas), torneadas, laminadas, en cuadrados, cocidas o en crudo, se doran en una sartén con aceite y mantequilla, añadiéndoles perejil, ajo o trocitos de panceta (o bacon).
Nota:
No servir nunca directamente en el plato las papas fritas, porque hay que eliminar previamente el exceso de grasa dejándolas escurrir en el cesto de la freidora, salar al final (siempre antes de servir, nunca antes).
Pesos recomendados por ración (en bruto):
- 180 grs. para las papas Duquesa, croquetas....
- 250 grs. para las salteadas, purés, vapor.....
- 350 a 450 grs. para las fritas....
Valor nutritivo:
La papa es un tallo subterráneo, suculento, que presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
La mayoría de la gente considera que la papa es un alimento nutritivamente pobre. Pero en realidad, aporta más nutrientes que energía al organismo. Resumiendo, la papa es:
Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la vitamina C. también contiene vitaminas del complejo B ( 1-2-12).
Rica en algunos minerales, como el potasio.
Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud.
Virtualmente libre de grasa.
Casi libre de azúcares solubles.
De baja densidad energética –la papa “llena” con muy pocas calorías. Una toma diaria (de 150 – 300 gr.) de papa proporciona sólo el 4 u 8 % de las calorías requeridas por un adulto.
Rápidamente digerible.
Una fuente de proteína de alta calidad, pese a ser deficiente en metionina, aminoácido esencial.
Descripción de los principales componentes de la papa
Carbohidratos:
La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros polisacáridos.
El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce.
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la patata y se encuentra perfectamente en la piel.
La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.
Lípidos:
El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la patata “en fresco” es muy bajo. No tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.
Vitaminas:
La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños trazos.
Una patata cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida puede estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150gr. De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.
Minerales:
Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.
Productos industriales:
Muy utilizadas en Holanda y los Estados Unidos, están en plena expansión en el resto de Europa: Copos y polvos para purés, patatas fritas o moldeadas prefritas y congeladas, chips en bolsa.... Estos productos tienen ventajas reales, pero no se usan en cocina gastronómica.